粵菜之魂 在于“頭啖湯”“鮮活生猛”是粵菜的傳統(tǒng)基因 “敢為人先”是粵菜骨子里的文化品質(zhì)　　讓城市留住記憶 讓人們記住鄉(xiāng)愁。　　廣州，是一座有著兩千多年歷史的文化名城，一街一巷都有悠遠(yuǎn)的故事，一磚一瓦都有雋永的記憶。《粵韻周刊》，與您一起領(lǐng)略這座城市厚重的記憶，領(lǐng)略兩千多年包容開放的精神傳統(tǒng)，領(lǐng)略綿延不絕的文脈書香；與您一起在歷史的光照下，讀懂今天，讀懂廣州，由此堅(jiān)定文化自信。　　粵菜之所以長(zhǎng)盛不衰，正在于擁有“鮮活生猛”的傳統(tǒng)基因，不因循守舊，敢為人先，這是粵菜骨子里的文化品質(zhì)。何以見得？從飲“頭啖湯”的廣府口頭禪里可見一斑。充滿智慧的廣府人善于將人生的大道理以日常飲食比喻之：第一口湯總是最新鮮的，要嘗到最新鮮的第一口湯，就要敢于爭(zhēng)先創(chuàng)新，這便是先鋒意識(shí)，也是創(chuàng)新、革新意識(shí)的原點(diǎn)。因時(shí)求變，是粵菜永葆活力的密碼。“消失的名菜”盛宴，廚師在準(zhǔn)備菜式　　千年粵菜史，正是一部不斷勇嘗“頭啖湯”的發(fā)展史。　　粵菜以“鮮活生猛”著稱，一如那些鮮蹦活跳的食材——河鮮、海鮮。廣東物產(chǎn)特別豐富，唾手可得，烹而食之，由此養(yǎng)成喜好鮮活、生猛的飲食習(xí)慣。　　20世紀(jì)八十年代，廣東出品的一部電影《雅馬哈魚檔》，就是展現(xiàn)廣東人如何將生猛的河鮮、海鮮遠(yuǎn)銷至全國(guó)各地的。　　粵菜之所以長(zhǎng)盛不衰，正在于擁有“鮮活生猛”的基因，不因循守舊，慣于創(chuàng)新。因時(shí)求變，是粵菜永葆活力的“密碼”。　　早在上世紀(jì)40年代中末期，廣州一些知名酒樓紛紛推出“星期美點(diǎn)”吸引大眾。“星期美點(diǎn)”意指每周變換推介一批精美點(diǎn)心應(yīng)市。當(dāng)年的許多新品種經(jīng)歷時(shí)代考驗(yàn)存留了下來，成為今日我們所說的“傳統(tǒng)點(diǎn)心”，它們囊括了宮廷面點(diǎn)、京津風(fēng)味、姑蘇特色、淮陽小吃及西式糕、餅的技藝，融會(huì)貫通，博采眾長(zhǎng)。　　廣州市政府與友好城市福岡于1982年展開飲食交流與合作。象形點(diǎn)心廣州市非遺傳承領(lǐng)頭人王金鏡當(dāng)年被派駐擔(dān)任點(diǎn)心師長(zhǎng)，他帶去的象形點(diǎn)心引起當(dāng)?shù)仃P(guān)注。當(dāng)時(shí)日本電視臺(tái)采訪王金鏡時(shí)問及他能做出多少種點(diǎn)心。王金鏡答出讓大家為之驚嘆的數(shù)字：“我起碼能做出2000種點(diǎn)心，我的師傅羅坤至少能做出4000種。”　　廣州擁有一批歷史悠久的老字號(hào)品牌：廣州酒家、陶陶居、北園、泮溪酒家、大同酒家……它們是粵菜歷史長(zhǎng)河中的“明珠”，如今光彩不減，在探索中成功走出了新路徑。　　百年老字號(hào)陶陶居走出西關(guān)，將全手工現(xiàn)場(chǎng)制作的茶點(diǎn)帶到購(gòu)物中心內(nèi)，為年輕人提供了一個(gè)嘆正宗茶點(diǎn)的好去處。95后廣州女孩謝依有一張?zhí)仗站映燥埍攸c(diǎn)清單：冰鎮(zhèn)咕嚕肉、芝士焗糯米雞、啫啫生菜煲……“驚喜”是她的第一感受。　　陶陶居負(fù)責(zé)人尹江波說，陶陶居不斷創(chuàng)新出品，但同時(shí)敬畏傳統(tǒng)手藝。如芝士糯米雞，是對(duì)傳統(tǒng)的致敬，廚師在原有傳統(tǒng)糯米雞的基礎(chǔ)上進(jìn)行重組，口味上融合了秘制卡珍芝士醬，在擺盤上與西式的披薩造型相融合。糯米雞保留了傳統(tǒng)的荷葉味，它還多一份神秘感，未試之人，唯有撥開芝士才見“糯米雞”真身。　　短短幾年，陶陶居已在全國(guó)布局30家門店，主要集中于北上廣深，門前排隊(duì)是“家常便飯”，去年全新亮相的第十甫路總店更是“一位難求”。騎樓、西關(guān)老街、趟櫳門、滿洲窗、花階磚……吸引無數(shù)年輕人前往“打卡”。　　廣州酒家新生代門店同樣注重提煉廣府文化的風(fēng)韻氣質(zhì)，靈活運(yùn)用現(xiàn)代建筑技術(shù)，融合滿洲窗、水墨燈飾、鍋耳墻等嶺南特色傳統(tǒng)建筑元素，打造廣府文化場(chǎng)景的沉浸式體驗(yàn)。　　粵菜文化在推陳出新中展示勃勃生機(jī)。新生代的粵菜廚師將簡(jiǎn)約、綠色、人文、交流等注入粵菜：在法國(guó)鵝肝上玩起潮汕鹵水，用意大利香醋替代白醋中和油脂，叫魚子醬來做“配角”……這是新派粵菜廚師Seven的作品，他用跳躍的思維創(chuàng)新研發(fā)現(xiàn)代粵菜，令食客耳目一新。　　據(jù)廣州酒家集團(tuán)黨委副書記、副董事長(zhǎng)、總經(jīng)理趙利平介紹，廣州酒家聯(lián)合文史、飲食等領(lǐng)域的知名專家學(xué)者，廣泛搜集歷史文獻(xiàn)，深入挖掘經(jīng)典菜譜，先后開發(fā)了滿漢大全筵、五朝宴、南越王宴、民國(guó)粵味宴等經(jīng)典文化筵席，以此闡釋“食在廣州”的文化魅力。　　粵菜“走出去” 可追溯到1843年上海開埠　　廣東地處中西文化與南北文化，內(nèi)陸文明與海洋文明之交匯處，誕生于其中的粵菜，自然肩負(fù)著“走出去”的歷史使命。　　粵菜“走出去”，可追溯到1843年上海開埠。當(dāng)時(shí)大量廣東商人逐鹿上海灘。隨即，大量粵菜館走進(jìn)上海。優(yōu)質(zhì)的粵菜出品迅速征服了文人墨客、當(dāng)?shù)鼐用窈涂蜕蹋笆吃趶V州”不脛而走。據(jù)施曉燕《魯迅在上海的居住與飲食》中說，民國(guó)時(shí)期，上海粵菜最為發(fā)達(dá)。報(bào)刊上關(guān)于上海飲食的專門文章，數(shù)說粵菜的篇幅最多。　　20世紀(jì)80年代末90年代初，乘著改革開放的東風(fēng)，粵菜影響力從南粵向內(nèi)地?cái)U(kuò)大，華夏大地的許多大城市相繼開設(shè)了粵菜餐館。吃粵菜成為時(shí)髦，也成為身份的象征。　　外地粉絲打“飛的”　　專赴廣州品粵菜　　陳先生生活在北京，透過央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》等美食紀(jì)錄片的熱播，對(duì)廣州美食早已心向往之。一次，他前往新加坡旅行，專程繞道經(jīng)停廣州，慕名跑去炳勝酒家吃了一頓粵菜，才發(fā)覺什么叫正宗粵菜。　　林先生生活在杭州，自稱是個(gè)吃貨，自從看了央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》和《尋味順德》等美食紀(jì)錄片，一直念念不忘，特別是對(duì)片中展示的地處老西關(guān)的一家竹升面店印象深刻。一次,他趁出差廣州的機(jī)會(huì)，專程“按圖索驥”跑到那家竹升面店去“幫襯”。不料，這家竹升面店門庭若市，人們往往要排上好幾百米長(zhǎng)的隊(duì)，才能嘗到美味。雖然耗費(fèi)了時(shí)間，但林先生卻認(rèn)為很值，不枉此行：他在排隊(duì)時(shí)看到了竹升面獨(dú)特的制作過程，為之叫絕。　　食在廣州，味在西關(guān)。林先生發(fā)現(xiàn)，老西關(guān)的小吃美食多達(dá)數(shù)十種，每一種都大有來頭。一路走來，沿街檔口擺賣的牛雜、牛三星、炒田螺等小吃讓他垂涎三尺，大快朵頤。有時(shí)為了分清艇仔粥與及第粥、拉腸與豬腸粉的差別，他會(huì)一口氣點(diǎn)上，大飽口福之余，自己卻幾乎吃撐了。這些老西關(guān)小吃的多樣性和美味，令他終于明白廣州何以在全球有美食之都的美譽(yù)了。　　“食在廣州”在今天綻放出更絢爛的風(fēng)采。　　一啖云吞面 幾多西關(guān)情　　父子兩代人接力42年 打造街知巷聞的特色云吞面店　　小店堅(jiān)持用竹升來壓面，保留足夠的麥香味。云吞肉餡堅(jiān)持使用精選部位的豬肉，不添加鮮蝦或者鮑魚等材料，只為了保持傳統(tǒng)西關(guān)云吞的樸素鮮味。　　青磚瓦、高屋脊、斑駁而高大的趟櫳門上掛著一張簡(jiǎn)樸的木板招牌：“吳財(cái)記面家”。舊時(shí)的青磚瓦與老古井依舊保留在店里，椅子上的木板刻著云吞面“用語”：“細(xì)蓉”、“大蓉”、“錦鹵云吞”……這家藏在荔灣大同路和隆里、僅有四五十平方米的云吞面小店，在周末人流高峰時(shí)能賣出上千碗云吞面。“吳財(cái)記面家”的面，色香味俱全。　　多年來，吳財(cái)記吸引了不計(jì)其數(shù)的外地朋友前來打卡，疫情前甚至還有不少外國(guó)朋友不遠(yuǎn)千里慕名而來。十年前，主理人吳錦云、吳錦星兩兄弟已經(jīng)在門前立了一塊英文招牌，以便外國(guó)食客尋覓。　　“云吞面的湯底十分重要。我們每天凌晨從三點(diǎn)半開始熬湯，淡水蝦子、蝦米，再加金華火腿、豬骨和大地魚熬足3個(gè)鐘頭。熬好的湯仍然需要有湯渣坐鎮(zhèn)，用來煮云吞面，才有那熟悉的云吞面風(fēng)味。”吳錦云告訴記者，每一種食材大有講究，比如大地魚可分為“沙地”、“油地”和“赤地”，進(jìn)貨價(jià)從10元/斤到70元/斤不等，質(zhì)量最好的要屬“油地”，肉厚而油分高。店中所用的正是“油地”，用熱力烘過，逼出大地魚之香，才用來煲湯，“一啖湯”水鮮香甜。吳錦星在煮云吞面老火煲湯，講究的是火候與耐心　　如今，吳家兄弟依舊堅(jiān)持用竹升來壓面，保留了足夠的麥香味，后期再以機(jī)器來平衡面條的厚薄度、切割面條。和面用的堿水是有上百年歷史的陳村食用堿水，爽中帶有麥香，這是嚴(yán)格把控走堿時(shí)間的“成果”。至于云吞面中的重頭戲——云吞，小店堅(jiān)持只用精選部位的豬肉，不添加鮮蝦或鮑魚等復(fù)雜材料，只為了保持傳統(tǒng)西關(guān)云吞的樸素鮮味。豬肉須經(jīng)過手工挑除筋與網(wǎng)油，最后可用的僅六七成。此外，肉餡全用手工切，一粒粒肥瘦均勻。薄薄的云吞皮裹著精制過的豬肉，小巧玲瓏，肉香皮薄，一口一個(gè)，滋味甩開鮮蝦餡幾條大街。　　吳錦云制作云吞面的手藝是從父親那兒學(xué)來的。1953年，吳財(cái)記還是街邊一個(gè)路邊攤，經(jīng)過現(xiàn)在的主理人吳錦云、吳錦星兩兄弟及其父親兩代人長(zhǎng)達(dá)42年的努力，小店漸漸成為今日街知巷聞的特色云吞面店。至今，他們?nèi)圆扇〖彝ナ浇?jīng)營(yíng)，所有出品皆由兄弟倆親自打理。2019年，吳財(cái)記的“廣式云吞面制作技藝”獲評(píng)“荔灣區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”；并連續(xù)4年摘得廣州米其林指南的“餐盤獎(jiǎng)”。　　前幾年，吳錦云將對(duì)面的西關(guān)大屋也租下來，把旁邊的大屋買了下來，打通做成一間帶“博物館”性質(zhì)的云吞面店，他希望能將廣式云吞面的技能傳承、發(fā)揚(yáng)光大。　　漂洋過海　　廣式美食　　香飄海外　　作為嶺南文化的重要組成部分，粵菜文化秉承著嶺南文化的精髓，自萌芽之日起就有一種海洋般博大的胸懷。　　有人說：有海水的地方就有廣東人，有廣東人的地方就有粵菜。《中國(guó)粵菜故事》一書講述，嶺南位于歐亞大陸的東南端，扇形向海，正是這樣的地理優(yōu)勢(shì)造就了嶺南文化的海洋特質(zhì)。在粵菜體系中，海洋屬性早已上升到精神價(jià)值層面。　　最早將粵菜帶到世界各地的，是旅居海外的華僑。據(jù)《中國(guó)粵菜故事》記錄，十九世紀(jì)四五十年代，廣東移民來到美國(guó)加利福尼亞州，因思念家鄉(xiāng)，加之務(wù)實(shí)勤奮，便通過開食檔賣家鄉(xiāng)菜來“炒更”，無意間將粵菜引入當(dāng)?shù)兀尮緡Ｈ獬蔀榱嗣绹?guó)人熟悉的粵菜。　　粵菜很快成為唐人街最紅火的生意之一，1852年的《上加利福尼亞報(bào)》曾寫道：“在一段時(shí)間內(nèi)，這個(gè)城市幾乎所有的餐館都是由華人經(jīng)營(yíng)的。”據(jù)史料記載，19世紀(jì)六七十年代，有訪美的中國(guó)官員在日記中記錄了他們?cè)谂f金山品嘗到的粵菜：“食于遠(yuǎn)芳樓，山珍海味，烹調(diào)悉如內(nèi)地。”2010年，廣州著名小吃炒河粉被美國(guó)《洛杉磯時(shí)報(bào)》網(wǎng)站評(píng)為年度十大美食的冠軍。　　類似情況發(fā)生在華人移民的世界各地。如果說早期的傳播是無心插柳，那么后來粵菜走向世界則是主動(dòng)為之。隨著廣府人足跡遍及全球，廣式菜肴隨之出洋，“食在廣州”香飄海外。　　在全國(guó)各大菜系擂臺(tái)戰(zhàn)中，粵菜多次加冕冠軍。　　1993年底，白天鵝賓館第一次參加全國(guó)烹飪技術(shù)大賽。所謂“文無第一，武無第二”，但各大菜系依據(jù)一定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)仍可以一分高下。白天鵝賓館一出手就石破天驚，獲得最高榮譽(yù)的團(tuán)體金牌。比賽成績(jī)由展臺(tái)和銷售兩項(xiàng)確定，白天鵝賓館制作銷售的菜點(diǎn)色澤搶眼、味道絕佳，令觀摩的市民和行家拍手叫好。十年后，白天鵝賓館再次出征全國(guó)烹飪技術(shù)大賽，獲得團(tuán)體金牌。　　歲月悠悠， “食在廣州”香飄海外，生動(dòng)講述廣州故事，也印證了“文明因交流而多彩，文明因互鑒而豐富”的深刻哲理。“食在廣州”不斷厚植著城市文化底蘊(yùn)，讓城市留下香甜記憶，讓人們記住綿綿鄉(xiāng)愁。